Pozajmice, kopiranja, odjeci i zloupotrebe Žilijenove Topografije

(Autor: Aleksandar Fotić)

 

Pojava Žilijenove Topografije odjeknula je čitavim vinskim svetom. Izdanja na drugim jezicima doprinela su još bržem i lakšem širenju njegove klasifikacije čak i na drugim kontinentima. U većoj ili manjoj meri, mnogi delovi Žilijenovog originalnog teksta preuzimani su i dodavani u vinarske priručnike. Razumljivo, u takvim izvodima često nije bilo mesta za mnoga vinogorja, pogotovo ona iz Srbije.

 

Italijanska pozajmica 1824. godine

            Žilijenov poznanik Vinčenco Huber objavio je 1824. godine izuzetno važan enološki priručnik u kome je argumentovano obrazložio neophodnost uvođenja novih tehnoloških procesa u proizvodnji vina, utemeljenih pre svega na napretku proučavanja hemijskih procesa (Vincenzo Huber, Saggio di enologia pratica osia nuovo metodo di fare il vino e suoi vantaggi..., Milano: Fratelli Sonzogno, 1824). Poput mnogih drugih, dodao je i pregled najznačajnijih svetskih vinogorja, gotovo isključivo preuzimajući Žilijenovu klasifikaciju iz drugog izdanja Topografije. Razumljivo je da je najveću pažnju obratio na italijanske vinogradarske oblasti, gdegde ispravljajući i dopunjujući Žilijena. Druge je oblasti samo površno prikazao, istakavši one najznačajnije. Opis karlovačkog vinogorja doslovce je preuzet iz drugog izdanja Topografije, ali zato nema pomena Banata, niti Srbije u okviru Osmanskog carstva. Huber priručnik za nas ima izuzetan značaj jer je u  njemu karlovačko vinogorje predstavljeno po prvi put na italijanskom jeziku.

 

Američki odjeci

Osakaćeni sumarni prevod Žilijenove Topografije na engleski jezik (1824) neobično brzo je prešao Atlantik. Džon Adlam, jedan od pionira američkog vinogradarstva, uneo je delove Žilijenove klasifikacije u drugo znatno prošireno izdanje svog Memoara, danas već legendarnog štiva iz istorije vinogradarstva na istočnoj obali severne Amerike (John Adlum, A Memoir on tile Cultivation of the Vine in America, and the Best Mode of Making Wine, Washington: William Greer, 1828). Čak je i dopunio Žilijena u poglavlju o američkim vinima, uglavnom na osnovu pisama Tomasa Džefersona. Ali je zato puno toga izostavio. U odeljku o Slavoniji uneo je ceo tekst o sremskim vinima (Karlovci, Petrovaradin i Zemun), i posebno istakao karlovačko crveno vino. Neposredno pre toga, u poglavlju o ugarskim vinima, preskočio je da navede rečenice u kojima se pominju vršačko i belocrkvansko vino. Srpsko vino iz Beograda izostavljeno je još u londonskom izdanju. Žilijenov tekst o sremskom vinogorju jete prvi prikaz ovog vinogorja u američkoj literaturi.

Druga važna američka knjiga u kojoj srećemo Žilijenovu klasifikaciju, preciznije rečeno njene nedorečene deliće, vezana je za čoveka koji je dao važan doprinos razvoju vinogradarstva na zapadnoj obali, u Kaliforniji. Agošton Harasti je bio poreklom mađarski plemić, sposoban preduzetnik avanturističkih sklonosti, osnivač nekoliko vinarija, parobrodskih linija, prvi šerif San Dijega, kalifornijski poslanik, sa usponima i bankrotima koji su ga pratili ceo život sve dok nije misteriozno nestao u džungli Nikaragve utemeljujući novi poslovni projekat. Oko njega se isprelo puno legendi, u čemu su rado i maštovito učestvovali prvo on sam, a potom njegov sin Arpad još i više. Odbačeno je mnogo štošta što mu je neosnovano pripisivano u zasluge, ali jedno je sasvim sigurno. Odigrao je izuzetno važnu ulogu u propagiranju vinogradarstva u Kaliforniji, naročito insistirajući na evropskim sortama vinove loze. U ime države Kalifornije obišao je 1861. godine najvažnije evropske države s razvijenim vinogradarstvom, ali ne i Austrijsko carstvo, niti Osmansko carstvo. Kupio je preko 200.000 reznica nekoliko stotina sorti vinove loze iz cele Evrope, koje je posle sam prodavao. Zanimljivo je da se pomene da mu je porodica u prvim decenijama XIX veka imala posede u Srbobranu i Pečiru, dok se on posle ženidbe jedno vreme smirio na imanju Dedinskih u Futogu.

O putu kroz vinsku Evropu objavio je dnevnik kojem je dodao delove o vinogradarstvu iz drugih objavljenih dela. Među tekstovima preuzetim od Johana Lojhsa nalazi se se i izvod sastavljen na osnovu Žilijenove Topografije (Agoston Haraszthy, Grape Culture, Wines, and Wine-Making, with Notes Upon Agriculture and Horticulture, New York: Harper & Brothers, 1862). Taj Lojhsov izvod kod Harastija krajnje je proizvoljan i nejasan spisak, u kome ćemo ipak pronaći Karlovce u trećoj klasi slatkih vina i drugoj klasi suvih vina.

 

Nekoliko besmislenih (zlo)upotreba Topografije

Kako je to već stolećima uobičajeno u celokupnoj literaturi, ne samo u istoriografiji, pisci, publicisti, samoproglašeni stručnjaci, ali i pravi naučnici, preuzimali su čitave delove tuđih knjiga, nekritično prepisivali i dopisivali delove teksta, nekad pošteno ukazujući na izvor, a nekad zaboravljajući na takve napomene. Takav pristup je u prvoj polovini XIX veka još uvek bio veoma uočljiv, mada su napomene postajale češće, bar kod onih spisatelja čija se stručnost nije dovodila u pitanje.

Na jedan pokušaj lošeg sažimanja Žilijenove klasifikicacije nailazimo kod Johana Karla Lojhsa, počev od 1829. godine (Johann Carl Leuchs, Vollständige Weinkunde; oder der europäische Kellermeister..., Nürnberg: K. Leuchs & Comp., 1829). U više puta preštampavanom i dopunjavanom delu o evropskoj enologiji i podrumarstvu nalazi se i pregled važnih vinogradarskih oblasti u celom svetu, uglavnom zasnovan na drugom izdanju Žilijenove Topografije. Na kraju je data osakaćena klasifikacija svetskih vina sastavljena bez ikakvih kriterijuma. U kategoriji slatkih vina sjedinjuje svoj izbor francuskih i svetskih vina. U drugoj kategoriji koju naziva „suva vina“ (trokne weine), razdvaja pak francuska vina od ostalih. To je slobodno preimenovana Žilijenova kategorija poluslatkih i suvih vina. U njegov izbor, docnije preuzet od Harastija, ipak su ušla karlovačka vina, u treću klasu slatkih vina i drugu klasu „suvih“ vina. Vršca i Srbije nema. Pre klasifikacije, u poglavlju o turskim vinima kaže da se u Bosni, Srbiji, turskoj Dalmaciji i Bugarskoj ništa ne proizvodi (Bosnien, Servien, türkisch Dalmatien, Bulgarien führen nichts aus.). Istovetna rečenica prenosi se do poslednjeg, petog izdanja iz 1863. godine. Prilikom proučavanja dela teksta o mađarskim vinima, uključujući i sremska,  trebalo bi potražiti Lojhsove izvore jer njegova tumačenja i izbor podataka izazivaju određeno nepoverenje.

Bilo je i pokušaja, kao onog Tomasa Džordža Šoa, da se drugačije organizuje Žilijenova klasifikacija (Thomas George Shaw, Wine, the Vine, and the Cellar, London: Longman, Green, Longman, Roberts, & Green, 1863). Izgleda da je želeo da napravi pregledniju listu po abecedi, a ne po kvalitetu. Međutim, rezultat je bio potpuno obesmišljavanje klasifikacije. U koloni „vino“, poređao je po abecedi sve toponime, odnosili se oni na države, provincije, naselja ili na vinogradarske oblasti, zajedno sa ponekim vinskim sortama, pa je u drugim kolonama označavao kvalitet i boju. U istoj koloni nalaze se Karlovci, Abisinija, lakrima kristi, Peru pored Petrovaradina, Zemun pored Senegala, Srbija pored Sevilje... Pri tome je nepažljivo davao bliža geografska određenja: na primer, Vršac je u Ugarskoj, a Bela Crkva u Austriji. Ponešto je i izostavio (Prištinu). Autor je, čini se, i sâm shvatio koliko je besmislen spisak napravio pa ga je u drugom „dopunjenom“ izdanju, već naredne godine uklonio. Šoova knjiga o vinu je popularno pisana, mada pretenciozno. Često je opterećena neinteresantnim šaljivim pričicama, mada one mogu biti i razlog što se knjiga i dan danas preštampava.

Iako je ova knjiga beznačajna u vinskom svetu, svesno i rado sam se osvrnuo na nju jer ona pokazuje do koje mere namerno ili slučajno može da se izvrne i obesmisli originalni izvorni tekst. Sličnih „upotreba“ Žilijenove klasifikacije bilo je još u XIX veku, ali nema nikakve potrebe da se dalje njima bavimo. Ova dva primera jasno ukazuju na buduće pravce istraživanja. U traganju za pravim podacima o istoriji srpskog i balkanskog vinogradarstva uvek moramo da se vratimo izvorima.

 

Završna razmatranja: srpsko vino na svetskoj sceni početkom XIX veka

 

Žilijenova Topografija nije savršeno delo bez geografskih i istorijskih grešaka, niti su njome obuhvaćena apsolutno sva vinogorja sveta. Međutim, to delo jeste zaista prva opšta klasifikacija svih vina, kako francuskih tako i „stranih“ zasnovana na prilično jasnim kriterijumima i pisana rukom iskusnog znalca, čini se, bez predrasuda. Njen je značaj uočen odmah, već posle prvog izdanja, a globalni karakter klasifikacije doprineo je da postane osnova za sve docnije pokušaje slične vrste.

Kada je pisana prva Topografija, srpske države, pa ni autonomne kneževine, još uvek nije bilo. Za autora zvanična administrativna podela Osmanskog carstva nije bila bitna. Srbijom naziva vrlo široku „provinciju“ između Bosne, Albanije, Makedonije i Bugarske. Iz celog to područja, kao najvažnije vinogorje izdvojio je okolinu Beograda, kojoj je u trećem izdanju dodao i okolinu Prištine. Pored Beograda i Prištine analizirana su i vinogorja istočnog Srema, pre svega karlovačko koje se po kvalitetu najviše ističe, a potom i banatsko, sa Vršcem i Belom Crkvom. Ta vina su se u tadašnjem vinskom svetu vodila kao vina iz Austrijskog carstva, ili uže, kao mađarska vina, i niko, osim retkih pojedinaca u svetu, nije ih prepoznavao kao srpska vina.

Očigledno je da vina iz drugih krajeva Ugarske koji su docnije ušli u sastav Srbije na prelomu XVIII i XIX veka nisu bila na nekom glasu, ili vinogradarstvo nije bile dovoljno razvijeno. To bi se najpre odnosilo na subotičko-horgoško vinogorje.

Andre Žilijen očigledno nije lično probao niti jedno od pomenutih srpskih vina. Oslonio se pre svega na podatke koje je mogao pronaći u objavljenim enciklopedijama, statistikama, geografijama i putopisima. Potraga za njegovim izvorima i njihova identifikacija pokazale su koliko je on kao autor bio temeljan, dosledan i pošten u preuzimanju podataka.

Nedvosmisleno najbolje srpsko vino proizvodilo se u Karlovcima i u njegovoj okolini. Visoku reputaciju steklo je crno slatko vino, auspruh, negde od sredine XVIII veka. I ta reputacija održala se do prvih decenija XX veka. Žilijen karlovački auspruh svrstava prvo u treću, a potom u izuzetno visoku drugu klasu svih svetskih slatkih vina. Od mađarskih vina jedino je tokaj bio ispred njega. Jednako visoko, drugim razredom, ocenjena su i karlovačka poluslatka i suva vina.

 

Opšta klasifikacija „stranih“ vina 1816. godine: pozicije srpskih vina

Klasa	Slatka vina	Poluslatka i suva vina
I
II		Karlovci, Srem
III	Karlovci, Srem	Vršac
IV
V		Beograd

 

Opšta klasifikacija „stranih“ vina 1832. godine: pozicije srpskih vina

Klasa	Poluslatka i suva vina		Slatka vina
	Crvena	Bela	Crvena i bela
I
II	Srem	Srem (tek poneko vino)	Sremski auspruh (crveni)
III	Srem, Vršac	Vršac
IV	Srem, Vršac, Beograd, Priština
V

 

Zanimljivo je da Žilijen ne pominje sremski bermet, u to doba već uveliko poznat kao „srpski vermut“(Raizischer Wermuth). Jedini vermut koji pominje jeste onaj sa ostrva Elbe, koji se pravi od belog vina. Među slatkim vinima Italije smestio ga je u visoku drugu klasu. Smatra da ga može svrstati u vina, iako, kako kaže, sadrži mnoge druge supstance, pelen i druge trave, pa se može smatrati i za „neautentičan liker“. Kaže da se u Francuskoj pije posle obroka, za razliku od severne Evrope i Rusije, gde se pije kao aperitiv. Postavlja se pitanje zašto nema karlovačkog bermeta, kada pominje mnoga pića koja još manje imaju veze s vinom: šljivovicu, maraskino, rum sa Jamajke...

 

Bermet je „pelenovo vino“ (pelenjak, pelenaš), aromatizovano slatko belo ili crno vino sa ukusom pelena. Pojam je nastao od nemačkog izraza wermuth-wein, što i Orfelin i Bolić izričito tvrde. U srpskim izvorima sreće se od prvih decenija XVIII veka. Bermet se spravljao na zaista puno načina. Najrasprostranjeniji i najjednostavniji način sastojao se u tome da se u bure ređaju red zrelog, ili prosušenog grožđa, pa red pelena (neretko i malo slačice, čemerike, rena i još ponekih trava), redom gotovo do vrha. Potom se dolivala šira, sveža ili ukuvana, ili staro vino. Najbolji i najskuplji bermet je bermet samotok, ili bermet kapljaš (Tropf-Wermuthweine). U XIX i prvim decenijama XX veka karlovački bermet je pod imenom „srpski bermet“ (Raizische/r Wermuth) bio poznato i priznato piće širom Evrope. U bermet su se pored pelena dodavale i mnoge druge trave, u toj meri da se bermetom katkad zvalo i aromatizovano slatko vino u kome je procenat pelena postao zanemarljiv u odnosu na druge trave. Vremenom se isplelo puno mitova o bermetu. Mitovi stvaraju jednu veoma iskrivljenu sliku o imenu, postanku, spravljanju i slavi ovog pića.

 

Takođe, zanimljivo je da za područje južne Mađarske nije pomenuo nijednu sortu, za razliku od poglavlja posvećenih francuskim i italijanskim vinim pre svih. Ne treba se tome čuditi jer je ampelografija bila tek u povoju. Sortiment postaje veoma važna tema tek od sredine XIX veka.

Žilijenove klasifikacije srpskih vina potvrdile su kontinuitet postojanja kvalitetnih vinogradarskih položaja od Rimskog carstva do početka XIX veka. Kontinuitet proizvodnje kvalitetnih vina, s druge strane, prekidan je brojnim ratovima, i njihovih posledicama, pustošenjima i seobama. Ako Žilijenovo delo nije donelo nove podatke o vinogradarstvu u Srbiji, pokazalo je, sasvim sigurno, koliko se u Evropi o tome znalo, i koja su se vina najviše cenila. Žilijenovom klasifikacijom i te kako možemo biti zadovoljni. Prvi put su u kompetentnoj savremenoj svetskoj vinarskoj literaturi pomenuti beogradsko i prištinsko vinogorje. Karlovačkom vinu date su izuzetne ocene, a istaknuta su i vršačka i belocrkvanska vina. Istraživanje istorije vinogradarstva i vinske kulture na prostoru Srbije decenijama je neopravdano zapostavljano. Do te mere da se danas mitovi uzimaju kao istorijske činjenice. Krajnje je vreme da razumemo koliko je vinogradarstvo bilo izuzetno važna privredna grana i koliko je grožđe na razne načine učestvovalo u ishrani stanovništva. Nadam se da će analiza Žilijenove klasifikacije svih svetskih vinogorja zainteresovati buduće istraživače da se okrenu toj temi. Istorija srpskog vinogradarstva i vinarstva to svakako zaslužuje.

 

NAZAD NA KATEGORIJU