Andre Žilijen o srpskim vinima 1822. i 1832. godine

(Autor: Aleksandar Fotić)

 

Nove vesti o srpskim vinogorjima u drugom izdanju Topografije iz 1822. godine

 

U drugo dopunjeno izdanje iz 1822. godine uvode se nova, za nas važna vinogorja, i obogaćuju se podaci o boji vina i količini godišnje proizvodnje. Žilijen je prikupio znatno više literature, od koje je većinu mogao da koristi i za prvo izdanje. Nije navodio korišćenu literaturu. Traganje za njegovim izvorima predstavlja glavni izazov.

Doneo je podatak da se u Austrijskom carstvu proizvodi 25.000.000 ajmera/akova, ili oko 14.000.000 hektolitara vina godišnje. Što se tiče same Ugarske, Žilijen je naveo da se pod vinovom lozom nalazi oko 520.000 hektara, koji godišnje daju 20.000.000 ajmera (akova) vina. Računato u bečkim ajmerima to iznosi 11.320.000 hektolitara. Žilijen uzima da bečki akov iznosi 56,8 litara (40 masa po 1,42 l).Treba imati na umu da pomenuta godišnja proizvodnja vina uključuje temišvarski Banat, ali ne i Slavoniju sa Sremom. Izneo je procenu da najveću količinu vina konzumira lokalno stanovništvo, da se od izvoza ostvaruje više od dva miliona francuskih zlatnika, i da se najveći deo izvozi u Poljsku i Rusiju. Naveo je podatak da u Ugarskoj postoji više od šezdeset sorti vinove loze, od čega samo u tokajskom vinogorju trideset pet. Sve su one, kaže, donesene iz Grčke, Italije i Azije, a početak vinogradarstva vezuje se za rimskog cara Proba. Nažalost, ne imenuje sorte karakteristične za Srem i Banat. Ove podatke Žilijen je najverovatnije preuzeo iz putopisa Marsela de Sera, objavljenog 1814. godine, s tim što ih je brojke zaokružio i preračunao.

Prva nova važna vest iz ovog izdanja jeste pomen belocrkvanskog vinogorja u banatskom delu Vojne granice. Žilijen ističe „vrlo tražena crvena vina iz Bele Crkve“ (On cite surtout comme très recherchés les vins rouges de Weisskirchen). Vršačka vina se navode među desetak mađarskih vinogorja, uglavnom srednje Ugarske, u rangu s poznatim vinima budimske regije. Vredi reći da Žilijen smatra da crvena i bela vina iz tih vinogorja imaju određene sličnosti s „dobrim vinima“ iz Burgonje i Bordoa (produisent des vins rouges et des vins blancs qui ont quelque ressemblance, soit avec nos bons vins de Bourgogne, soit avec ceux du Bordelais, et qui participent de leurs qualités).

O malom belocrkvanskom vinogorju Žilijen je gotovo sigurno podatke preuzeo iz putopisa čuvenog francuskog profesora, geologa i prirodnjaka Marsela de Sera (Quant aux vins rouges qu’on récolte dans cette province, ils sont assez estimés; l’un d’entr’eux, celui de Weisskirchen jouit même d’une grande renommée.). Iako je knjiga objavljena u Parizu 1814. godine izgleda da je Žilijen nije imao pri ruci kada je pisao tekst za prvo izdanje svoje Topografije. Tekst o banatskim, hrvatskim, slavonskim i sremskim vinima, u ovom kao i u docnijim izdanjima Topografije, u dobroj se meri zasniva na De Serovim podacima. De Ser je obilazio neke austrijske i mađarske predele, a koliko je lično svedočio stanju u Slavoniji i Sremu ostaje veliko pitanje. Ne krije da je koristio austrijske i mađarske geografije, statistike i putopise, te u najvećoj meri i Fon Taubeovo pouzdano delo. Podatke o banatskim vinogorjima crpeo je iz Fon Švartnerovog i Demijanovog geografsko statističkog dela. Fon Švartner je još 1798. godine zabeležio da su „crveno iz Bele Crkve i belo iz Lugoša bolja i zdravija vina od vina iz Vršca“, što je potom ponovio prvo 1809, pa onda i u francuskom prevodu 1813. godine (der Weisskirchner rothe, und der Lugoscher weisse Wein, übertreffen den Werschetzer an Güte und Gesundheitskraft; le Weisskirchen rouge et le Lugosch blanc sont meilleurs et plus sains que les vins de Werschetz).

Vinogradi Bele Crkve danas

Slavonska i hrvatska vina podeljena su na dve zasebne sekcije. Donosi podatak da u Slavoniji, u koju spada i Srem, ima 10.396 hektara vinograda koji daju 150.290 hektolitara vina (tj. 266.000 ajmera/akova). Površinu u hektarima preneo je iz De Serovog putopisa, mada ne i površinu u jutrima (18.169 arpens). Šteta što nije preuzeo i druge podatke: recimo površinu pod vinogradima u Petrovaradinskoj vojnoj granici: 3.818 hektara (6.640 jutara), kao i još neke vesti o godišnjoj proizvodnji. De Ser je izgleda sâm preračunao površinu i količinu. Jutro je očigledno računao po 1600 kvadratnih hvati (1 hvat je 3,6m²). Podatak o ukupnoj proizvodnji od 266.000 ajmera/akova u Slavoniji, odnosi se na teritoriju bez Vojne granice. Taj podatak je bio dostupan i na francuskom jeziku u Demijanovoj Statistici (1809). Međutim, De Ser ga nije doslovce preneo, iako se u svom delu u velikoj meri oslanjao na Demijanove navode. Po svemu sudeći, sâm Žilijen nije koristio Demijanovo delo. Teško da bi preskočio da navede i mnoge druge veoma važne i zanimljive podatke, kako za Srem, tako i za Banat. Na primer, gornje brojke ukazuju na prosečnu proizvodnju od oko 14 akova vina po jutru na celoj teritoriji Slavonije sa Sremom, bez Vojne granice. Ostali smo uskraćeni za podatke o proizvodnji u Karlovcima i Petrovaradinu, gde je prosek bio 20 akova, u vršačkom vinogorju (celokupnom) oko 6 akova, i izvanrednom prinosu u Beloj Crkvi od svih 40 akova po jutru! Naravno, prinosi su drastično oscilovali iz godine u godinu iz mnogih razloga, najčešće klimatskih.

Što se slavonskih vina tiče, slavu karlovačkih vina u novom izdanju dele i vina iz Požege „prijatnog ukusa i dosta alkoholna, bez mogućnosti da se održe duže od pet-šest godina“ (Les meilleurs se récoltent dansle comté de Posega; ils ont un goût agréable et beaucoup de feu; mais ils ne se conservent pas-plus de cinq à six ans.). Izmenio je i tekst o Karlovcima: „Okolina Karlovaca, Petrovaradina i Zemuna, kao i većina drugih oblasti vojne granice, proizvodi puno vina, među kojima se posebno cene ona iz Karlovaca. Ona su crvena, sa dosta tela i alkohola“ (Les environs de Karlowitz, de Peterwaradin, de Semlin, et plusieurs autres districts des frontières militaires, fournissent beaucoup de vins, parmi lesquels on estime particulièrement ceux de Karlowitz; ils sont rouges, ont beaucoup de corps et de spiritueux.). Nema više poređenja s Montepulčanom. Podatke o postojanosti karlovačkog vina direktno je preuzeo od De Sera, a ovaj od Fon Taubea. Šteta što De Ser nije preuzeo još nekoliko rečenica karakterističnog Fon Taubeovog opisa karlovačkog vina, uključujući i „tamnocrvenu“ boju (dunkelrothe), kao i podatke o bermetu kapljašu (Tropf-Wermuthwein).

            Klasifikacija vinogorja i vina Austrijskog carstva na kraju poglavlja ne donosi bitne izmene, osim činjenice da je pojedina hrvatska i istarska vina prebacio u višu drugu klasu, pored karlovačkih i još nekih austrijskih vina.

            Tekst o vinogorjima u evropskom delu Osmanskog carstva, što se tiče Srbije, Bosne, turske Dalmacije, Dubrovnika i Makedonije (u granicama koje je Žilijen odredio) nije menjan.

            U opštoj klasifikaciji stranih vina, u kategoriji slatkih vina s visokim procentom alkohola, karlovačkim i sremskim vinima u trećoj klasi pridružena su i vina iz Šibenika. U kategoriji poluslatkih i suvih vina i dalje su najbolje ocenjena karlovačka vina koja su zadržana u drugoj klasi. Ovog puta Karlovci su doslovce pomenuti, tako da svaka sumnja u to gde su bila u prvom izdanju otpada. U toj klasi su i vina iz još nekoliko neimenovanih vinogradarskih oblasti „donje Ugarske“. Treća klasa je najbrojnija. Vršcu su pridodata i vina iz Karlovaca (nije zabuna, misli na slabija vina iz istog vinogorja), kao i neka istarska, hrvatska i požeška vinogorja.

 

Skromne po obimu, ali za nas bitne dopune u trećem izdanju Topografije iz 1832. godine

 

Neposredno posle dobijanja ugledne nagrade Francuske akademije nauka, Andre Žilijen je umro od kolere u Parizu novembra 1832. godine. Treće izdanje je u potpunosti prerađeno i znatno upotpunjeno novim podacima, pre svega o nemačkim, ruskim, ponekim turskim, grčkim, azijskim i američkim vinima. Nažalost, tekst o sremskim, slavonskim, dalmatinskim, dubrovačkim, bosanskim i hercegovačkim vinima gotovo da nije takao.

Za sremska vina dodao je napomenu iz istorije – kako su vinogradi uništeni tokom Bitke kod Mohača 1687. godine. (Poznatija je kao Bitka kod Haršanja, da se ne bi mešala s prvom, daleko poznatijom Mohačkom bitkom iz 1526. godine). Sremski vinogradi svakako su veoma propatili tokom Velikog bečkog rata (1683–1699), vođenog između Habsburške monarhije i Osmanskog carstva, jer su ratne operacije na tom prostoru trajale desetak godina, s kraćim prekidima. A i posle toga, granicom presečeni Srem bio je opterećen krajnjom nesigurnošću, sa obe njene strane. Data je nova, prilično razrađena ocena sremskih vina: „pravi se slatko crveno vino s dosta tela, alkohola i mirisa, veoma prijatnog ukusa (On y fait un vin de liqueur rouge qui a beaucoup de corps, de spiritueux, de parfum et un goût fort agréable). Potom je ponovio rečenice o karlovačkom vinu iz prošlih izdanja.

Kao i deset godina ranije, u prethodnom izdanju, Žilijen kaže da se u temišvarskom Banatu, prave crvena i bela vina slična dobrim francuskim vinima. Na prvom mestu to su vršačka, ali i crvena vina iz Bele Crkve. Jedina novost je podatak o oko 2.440 hektara vinove loze s proizvodnjom od 50.000 hektolitara vina.

Posle prikaza vina iz Hrvatske, napominje da se tu pravi rakija u velikim količinama poznata po imenu sliwonitza (sic!). U prethodnim izdanjima Žilijen nigde ne pominje šljivovicu, iako se na nju ukazuje u svim delima koje je koristio, svim bez izuzetka. Greška u imenu rakije nepotrebno se prenosi u oba docnija posthumna izdanja. Prva pomisao bila je da je u pitanju štamparska greška, ili nespretno čitanje nekog izvora na gotici, jer se u bezbrojnim austrijskim u nemačkim knjigama toga perioda šljivovica jasno navodi kao sliwowitza. Upravo zahvaljujući tom karakterističnom nesrećnom terminu uspeo sam da uđem u trag Žilijenovom izvoru, putopisu Marsela de Sera. Pogrešan termin prvi je upotrebio baš taj poznati francuski geolog. Očigledno je smatrao da je to originalni naziv rakije jer ga je ponovio nekoliko puta. Niti jedan njegov izvor koji sam uspeo da identifikujem ne naziva rakiju pogrešnim imenom.

Klasifikacija vina Austrijskog carstva nije pretrpela neku veliku reorganizaciju. U kategoriji crvenih i belih vina, kao prva na spisku vina druge klase, navodi sremska vina. Nijedno austrijsko vino nije zaslužilo da uđe u prvu klasu. Pojasnio je da od sremskih vina u drugu klasu ulaze „većina crvenih vina i poneka bela“. Vršac je zadržao svoje mesto u trećoj klasi. U kategoriji slatkih vina napravljen je za nas značajan napredak: sremski auspruh ocenjen je kao vino za visoku i konkurentnu drugu klasu. Moram da naglasim da je u ovom izdanju po prvi put slatka sremska vina nazvao auspruhom, i to jedino u klasifikaciji. Zanimljivo je da se u tu drugu klasu probila malvazija sa Koločepa, i to pre svih severnoitalijanskih slatkih vina (vino santo).

 

Auspruh i ausbruh (nem. Ausbruch, van nemačke literature češće auspruch, na srpskom još i suvarak, suškovo vino, samotok), skupo kvalitetno slatko vino od pozno branog grožđa, botritizovanog, posle branja još prosušenog. Prosušeno grožđe, odvojeno od šepurine, potom se mulja i gazi i naliva starim dobrim vinom, svežom ili ukuvanom širom. Postoji puno načina pravljenja slatkog vina. Kvalitet je u dobroj meri zavisio od toga koliko se izdvajalo čiste esencije iz prosušenog grožđa pre samog gaženja, što je postupak koji se sprovodio u proizvodnji tokajskih vina. Pojam auspruh ušao je u svetsku literaturu jer je njime u XVIII veku označena druga po kvalitetu i najšire poznata kategorija tokajskih vina (posle esencije, a pre maslaša). Na našim prostorima najkvalitetniji je bio karlovački auspruh, možda i zbog toga što se pre ceđenja iz njega nije ni izdvajala esencija. Postojeći izvori i literatura na srpskom jeziku, ali i na drugim jezicima, sugerišu da se termin auspruh najčešće koristio da označi najkvalitetnije slatko vino od prosušenog grožđa, u najopštijem smislu, bez ikakvog obzira na sâm način spravljanja, a ne na tim imenom nazvan metod spravljanja tokajskog vina, poznat bar od početka XVIII veka.

Botrytis cinerea ( © Wikipedia)

Tekst o Srbiji ima jedan kratak dodatak. Pored „najvažnijih vinogradskih položaja u okolini Beograda“, pominje „takođe i velike površine u okolini Prištine, na 23 lige [92 km] jugozapadno od Niša“ (Les principaux vignobles sont dans les environs de Belgrade, on en trouve aussi de fort étendus dans les environs de Pristina, à 23 l. S.-O. de Nissa).

Granica autonomne Srbije tada je stizala do Ćuprije i Varvarina. Žilijen Srbiju očigledno posmatra u srednjovekovnom kontekstu. To je pristup kakav je vladao u evropskoj geografskoj literaturi XVIII i XIX veka. Dovoljno je pogledati u bilo koji od desetina raznih geografskih rečnika i enciklopedija, izdavanih u decenijama kada je stvarao Andre Žilijen. Odakle je Žilijen saznao za prostrano kosovsko vinogorje, i to u desetak godina od drugog do trećeg izdanja? Najverovatnije je podatak preuzeo iz putopisa francuskog diplomate Feliksa de Božura, objavljenog 1829. godine. Božur je opisujući kosovsku ravnicu pomenuo da se „vinova loza pojavljuje na svim dobro zaštićenim mestima“ (et des plants de vigne se montrent dans tous les lieux bien abrités). Isti autor je samo potvrdio ranije Žilijenove tvrdnje o vinogradima u okolini Beograda: „Cela desna obala Dunava, od ušća Save do Morave, uzdignuta je i ukrašena brežuljcima, koji daju odlično vino: to je Mons Aureus ili Zlatno brdo Mezije“ (Toute la rive droite du Danube, depuis l’embouchure de la Save jusqu’à celle de la Morava, est élevée et couronnée de coteaux, qui produisent un excellent vin: c’est le mons aureus ou le mont d’Or de la Moesie).

Za razliku od prethodna dva izdanja, u trećem je izvršena i klasifikacija turskih vina. Crvena srpska vina iz Beograda i Prištine, poput većine vina iz balkanskih oblasti Osmanskog carstva, svrstana su u četvrtu klasu. Prvu klasu nije zaslužilo nijedno vino, dok su u drugoj samo vina sa Hiosa. U trećoj su na prvom mestu moldavska (Kotnar), nekoliko albanskih te po jedno epirsko, kritsko, kiparsko, libansko i sirijsko vinogorje.

Opšta klasifikacija stranih vina data je prema drugačijem obrascu nego u prethodnim izdanjima. Slatka vina su poslednja, a ne prva kategorija. (Njihovu do skora nedodirljivu popularnost polako načinju suva vina zahvaljujući razvoju tehnologije.) Prvu celinu čine „crvena vina koja nisu slatka“. Samo jedno portugalsko vino zaslužuje prvu klasu. Druga klasa ove celine tim više dobija na značaju. U nju, kao i u ranijim izdanjima, ulaze sremska vina (Karlovci se imenom ne pominju). I nijedno drugo hrvatsko, istarsko, slavonsko ili dalmatinsko vino. U treću klasu svrstana su slabija vina iz vinogorja pomenutih u drugoj klasi, što znači da tu ima mesta i za sremska vina. Uz njih, tu se nalaze i vršačka vina. U četvrtu klasu stavlja još slabija vina iz vinogorja (ovde je upotrebljen izraz cru, a ne vignoble, kao u ranijim izdanjima) pomenutih u prethodnim, višim klasama, što znači da određena sremska vina mogu biti i tako kategorizovana. Ovo izdanje je za samu Srbiju dosad najvažnije. Po prvi put su kategorisana vina iz Srbije. U četvrtoj klasi su vina „iz Beograda i Prištine u Srbiji“.

Drugu celinu čini kategorizacija belih vina. Tek u trećoj klasi ima mesta jedino za vršačka vina. Sremska vina se ne pominju ni u četvrtoj klasi.

U drugoj kategoriji vrednovana su slatka vina, crvena i bela. U visokoj drugoj klasi su crveni auspruh iz Srema i malvazija sa Koločepa, što predstavlja važan pomak u kvalitetu. U trećoj su klasi poneka slatka vina iz Istre i Dalmacije. Ostaje da se nagađa šta bi moglo da bude u četvrtoj klasi jer Žilijen nije hteo time da se bavi.

 

Srpska vinska scena u prevodima i posthumnim izdanjima Топографије

 

Posle novog velikog uspeha drugog dopunjenog francuskog izdanja pojavilo se i englesko izdanje 1824. godine. Skraćeno je gotovo na trećinu ukupnog teksta originala. Priređivač nije našao za potrebno da pomene Srbiju. Ipak, nije izostavio sremska i banatska vinogorja.

Za razliku od engleskog, nemačko izdanje iz 1835. godine jeste prevod, tako da donosi vesti i o „provinciji“ Srbiji. Prevod je sačinjen na osnovu trećeg francuskog izdanja, poslednjeg koje je potpisao sâm autor.

Prvo posthumno izdanje Topografije, iz 1848, ne razlikuje se od prethodnog izdanja. Naslovna stranica narednog izdanja iz 1866. godine svedoči o tome da se o knjizi starao još jedan Žilijen, najverovatnije sin. Ista strana nas upozorava da je ovo izdanje redigovano, ispravljeno i dopunjeno. Ipak, gotovo da nema novih podataka koji bi uticali na menjanje već utemeljenih stavova o srpskim vinima.

Osvežene su brojke o godišnjoj proizvodnji vina u Austrijskom carstvu. Količine vina pomenute u izdanju iz 1822, docnije samo prepisivane, od 25.000.000 ajmera/akova i 14.000.000 hektolitara, zamenjene su novim podacima: više od 40.000.000 ajmera/akova, ili oko 23.300.000 hektolitara (ovog puta je uzeto da akov sadrži 58 l). Data je i ukupna površina vinograda: 1.275.736 jutara (po 58,56 ara).

            I drugi statistički podaci su dopunjeni. Navedeno je da Ugarska sa Banatom ima 584.776 jutara pod vinogradima, Hrvatska i Slavonija (što znači i najveći deo Srema, 57.124, a Vojna granica 49.850 jutara. Ukupno se godišnje proizvodilo 27.000.000 bečkih akova vina. U ovom izdanju nema promena u klasifikacijama sremskih, banatskih i srbijanskih vina.

 

NAZAD NA KATEGORIJU