Andre Žilijen i prva klasifikacija srpskih vina 1816. godine

(Autor: Aleksandar Fotić)

Naučna verzija članka, s napomenama i bibliografijom, objavljena je nedavno u nešto kraćem obliku pod naslovom: А. Фотић, „Андре Жилијен и прве светске класификације српских вина 1816, 1822. и 1832. године“, Зборник Матице српске за друштвене науке 176/4 (2020) 519-541. Ta verzija dostupna je i na internetu.

Zastrašujuće je koliko malo znamo o istoriji srpskog vinogradarstva i kvalitetu srpskih vina. I zato se neprestano iznenadjujemo kada naidjemo na neki istorijski podatak ili činjenicu da su negde u svetu ljudi više o tome znali nego u sâmoj Srbiji.

Na ovom mestu će u nekoliko nastavaka čitaocima biti predočena analiza prvih svetskih klasifikacija srpskih vina na osnovu čuvene Topografije svih poznatih vinogorja koju je napisao Andre Žilijen (André Jullien) još 1816. godine (Topographie de tous les Vignobles connus, contenant: leur Position géographique, él’Indication du Genre et de la Qualité des Produits de chaque Cru, les Lieux où se font les Chargemens et le principal Commerce de Vin, le Nom et la Capacité des Tonneaux et des Mesures en Usage, les Moyens de Transport ordinairement employés, etc. etc.; suivie d’une Classification générale des Vins ..., Paris: chez l’Auteur, Madame Huzard, L. Colas, 1816. Topografija je u tom stepenu zanteresovala čitaoce da je dopunjavana i objavljivana još nekoliko puta: 1822, 1832, 1848, 1866. godine. Žilijen je obuhvatio i vinogorja na prostoru Srbije: Karlovci, Vršac, Bela Crkva, Beograd i Priština. U članku koji sledi ukazano je na značaj Žilijenovog dela, rasvetljene su okolnosti u kojima je ono nastalo, metodologija, smisao i vrste podataka, i što je posebno važno, identifikovana je većina izvora koje je autor koristio. Time dobijamo jednu istorijsku vertikalu, od kraja XVIII veka do sredine XIX veka, koja če nam pokazati koliko se u svetu znalo o srpskim vinima, i na koji način su ona predstavljana.

 

U jeku srpske borbe za oslobođenje od osmanske vlasti, potom na samom početku postavljanja temelja moderne evropske države još nedokučivih obrisa, srpska vina su pomenuta i klasifikovana u verovatno najuticajnijoj knjizi o vinogorjima i vinima napisanoj u prvoj polovini XIX veka. Za to je zaslužan Andre Žilijen (1766–1832), vinski poznavalac, trgovac, inovator, i iznad svega, izuzetan vinski entuzijasta iz Pariza. U Srbiji danas malo ko zna da je Žilijenova knjiga iznela na svetsku vinsku scenu srpsko vino, koliko god da je tom vinu posvećen skroman prostor. Takođe, o srpskom vinogradarstvu tog doba gotovo da nema moderne naučne literature. Svrha ovog rada sastoji se u tome da ukaže na značaj Žilijenovog dela za rasprostiranje znanja o srpskom vinarstvu širom sveta, iako su najuglednija vina zvanično posmatrana kao mađarska vina. Prvi i neophodni korak svakako jeste rasvetljavanje okolnosti u kojima je knjiga nastala, kao i smisao i vrsta podataka koje je autor navodio. Poseban izazov u istraživanju činilo je traganje za retkim i nepoznatim Žilijenovim izvorima. Bez interneta i sadašnjeg stepena digitalizacije starih i retkih knjiga takvo istraživanje bilo bi gotovo nemoguće, ili izuzetno teško i dugotrajno i to samo u najvećim svetskim bibliotekama.

Ime Andrea Žilijena poznato je svakom vinoslovcu jer je on 1816. godine postavio temelje savremenoj svetskoj klasifikaciji i kategorizaciji vina i vinogradarskih položaja u svojoj Topografiji. Iako je i pre njega bilo sasvim uspešnih klasifikacija, one su bile lokalnog karaktera. Žilijenova knjiga obuhvatila je sva iole poznata vinogorja na svim kontinentima. Treće dopunjeno izdanje iz 1832. godine dobilo je prestižnu nagradu Francuske akademije nauka. Akademijino obrazloženje publikovano je u prvom sledećem, posthumnom izdanju. Veliki i prilično trajan uticaj, i van Francuske, ostavilo je takođe i njegovo moderno tumačenje uloge somelijea, kao poznavaoca vina, podrumara i trgovca (Manuel du sommelier, ou Instruction pratique sur la manière de soigner les vins; Dédié a M. le Sénateur Chaptal, Comte de Chantaloup, Membre de l’Institut, auteur de l’ouvrage intitulé: L’Art de faire les Vins..., Paris: chez l’Auteur, D. Colas, 1813), takođe prevođeno i izdavano više puta. Žilijen je patentirao nekoliko izuma i metoda koji su bili zapaženi u to doba: sredstvo za bistrenje vina i dvadesetak instrumenata, uglavnom u vezi s punjenjem flaša i dekantiranjem, od kojih je najviše pažnje izazvao onaj zaveden pod imenom cannelle-aérifère. Popis patenata dodavao je na kraju svih izdanja svojih knjiga. Mnogi od njih prethodno su predstavljeni u naučnim časopisima, pa čak i u knjizi izabranih izuma od Francuske revolucije do 1820. godine. Iako je bio trgovac, njegovo ogromno znanje o vinogradarstvu i vinarstvu preporučilo ga je za pisca odrednice o vinu u Novoj enciklopediji istorije prirode, gde je jedan od urednika bio niko drugi nego čuveni hemičar, fizičar i agronom Žan-Antoan Šaptal, akademik i Napoleonov ministar, čija je naučni rad u dobroj meri uticao na pravce razvoja tehnologije spravljanja vina. Nesumnjivo, zaslužio je detaljnu naučnu biografiju. Međutim, ona još uvek nije napisana.

I pored svih zasluga, Andre Žilijen je u Srbiji sasvim nepoznat. Objavljeno je pet izdanja Topografije od 1816. do 1866. godine, uz po jedno englesko (1824) i nemačko (1833–1835). Tim izdanjima treba dodati i više fototipskih i CD izdanja u poslednjih nekoliko decenija, što pokazuje koliki interes i danas vlada za ovu knjigu i kakvo mesto ona zauzima u vinskoj literaturi. Pa ipak, njegovih knjiga nema u srpskim bibliotekama (barem iz baze podataka COBISS-a).

Andre Žilijen i njegova klasifikacija vina

 

Ukoliko želimo da razumemo istorijski značaj Žilijenovog dela i njegove klasifikacije vina, pored retkih vesti o profesionalnoj biografiji, moramo istražiti njegove motive, način prikupljanja podataka i upoznati se sa metodologijom korišćenom prilikom ocenjivanja vina. Istorijski kontekst i geografska znanja o svetu i vremenu u kome je nastala njegova Topografija daleke 1816. godine pomoći će da otkrijemo razloge neočekivanog pomena imena Srbije, kao i kategorizaciju srpskih vina izvan teritorije koju je Žilijen nazivao turskom provincijom po imenu Srbija.

Već prvo izdanje Topografije izazvalo je interesovanje kakvo nije zapamćeno u vinskom svetu, kako francuskom, tako i svetskom. Žilijen je pre svega bio trgovac vinom na veliko. U to doba, od trgovca se zahtevalo izuzetno poznavanje svih vina. Njegova reč i njegova roba garantovali su kvalitet. To znanje bilo je neophodno jer su mnogi od trgovaca otkupljivali vino od brojnih malih vinogradara (naročito posle Revolucije 1789, kada su veliki posedi rasparčani) da bi potom pravili kombinacije mešavina koje su prodavali pod svojim imenom (što se uostalom i danas čini). Žilijenov cilj sastojao se u tome da predoči trgovcima, pre svih drugih, svetski pregled vinogorja, i kvaliteta vina, kako bi mogli da sagledaju razlike, posebnosti i eventualne troškove ukoliko bi se odlučili za uvoz. Takođe, namera mu je bila da otvori prostor i uživaocima da istražuju i pronađu vina koja odgovaraju njihovom ukusu, ma gde da se ta vina nalaze u svetu. Uz kratke opise specifičnosti vinogorja, sortimenta, načina uzgoja i osnovnih karakteristika samih vina, često je davao podatke o geografskoj širini nekog vinogorja, količini proizvodnje, zapreminskim merama i transportnim mogućnostima. Najdetaljnije je prikazao francusku vinsku scenu, što je sasvim očekivano. Žilijen je puno putovao i mnoga saznanja o stranim vinogorjima sticao je lično, čak i na tada veoma egzotičnim, udaljenim mestima. Druge podatke dobijao je iz literature, naučne i putopisne, kao i iz prepiske s manje ili više pouzdanim poznavaocima lokalnih vinskih scena. Nije izostavljen ni jedan kontinent, niti regija o kojoj je postojala bar površna vest. Ako je i propustio poneki podatak to niukoliko ne umanjuje njegov trud.

Sasvim je izvesno da nije posetio osmanski Balkan, gde je tada svom snagom buktao Prvi srpski ustanak. Pouzdano se može utvrditi da je bio u Beču, a da li je išao dalje na istok za sada se ne zna. Saznanja o vinima u jugoistočnoj Evropi, o oblastima u austrijskom ili osmanskom posedu, sticao je iz geografsko-statističke i putopisne literature. Treba napomenuti da je to vreme kada je Austrijsko carstvo držalo slovenačke, hrvatske, slavonske, dalmatinske krajeve, kao i Baranju, Bačku, Srem i najveći deo Banata. Nije lako ući u trag izvorima koje je koristio jer ih je on izuzetno retko navodio u tekstu. Mnogi od njih ipak su prepoznati i u tome je jedan od doprinosa ovog rada.

Žilijenov pristup specifičan je po tome što francuska vina suštinski nije poredio sa svetskom scenom. Obradio ih je i klasifikovao posebno u prvom delu knjige. Klasifikacija francuskih vina jeсте tema koja je najviše interesovala naučnike u svetu jer je predstavljala krunu svega onoga što je parcijalno rađeno u XVIII veku. Taj deo nama nije interesantan osim u smislu boljeg razumevanja načina na koji je Žilijen kategorisao vina, naročito vrhunska, koja je najbolje i poznavao. Druga polovina knjige još je originalnija jer sadrži jedinstvenu opštu klasifikaciju vina iz celog sveta. U uvodnom delu knjige on je potanko objasnio svoju zamisao. Morao je da osmisli nekoliko vrsta neophodnih klasifikacija: prema boji, kvalitetu i postojanosti (consistance), drugim rečima prema količini rezidualnog šećera.

Osnovna i najvažnija podela bila je ona prema kvalitetu, na pet klasa ili razreda. Izuzetno je strog u kategorisanju, naročito u okviru prve klase. „Velika vina“ (grand vins) jesu samo ona najbolja prema svim kriterijumima (boji, mirisu, ukusu, snazi/alkoholu i postojanosti). Od prve klase naniže, vina su kategorisana prema postepenom gubljenju kvaliteta u istim kriterijumima: dobra boja nestaje između druge i treće klase; miris i buke odvajaju „dobra vina“ od onih „osrednjih“; prijatni ukus nestaje u četvrtoj klasi; u petoj klasi vina se ne odlikuju nikakvim kvalitetom osim snagom alkohola – i to je jedini razlog zašto se piju. Čak je i u okviru klasa izdvоjio vina prema kvalitetu. U trećoj klasi su vina koja naziva „dobrim vinima“ (vins fins) i „srednje dobrim vinima“ (vins demi-fins). U narednoj, četvrtoj klasi, jesu „osrednja, (ordinarna) vina prvog kvaliteta“ (vins d’ordinaire de premièr qualité), dok su u petoj klasi „osrednja vina drugog i trećeg reda [kvaliteta]“ (vins d’ordinaire de seconde et de troisième qualité) kao i „obična [prosta] vina“ (vins communs). Detaljnija analiza njegovih klasifikacija jeste tema za poseban članak, jer je iz nje izrasla čuvena klasifikacija vina iz Bordoa 1855. godine, kao deo priprema za svetsku izložbu u Parizu, održanu iste godine.

Žilijenova klasifikacija u potpunosti se oslanja na kvalitet vina određen prema ukusu i predstavlja konačnu pobedu takvog pristupa koji se polako razvija od XVII veka. Od antike, preko srednjeg veka i renesanse, pa i nadalje, mislioci i doktori procenjivali su kvalitet vina uglavnom na osnovu korisnosti određenih vina za zdravlje svakog pojedinca. Prema humoralnoj teoriji, svaki pojedinac ima drugačije potrebe u zavisnosti od svog karaktera, ili zdravstvenog i fizičkog stanja. Takav pristup ne omogućava jedinstvenu kategorizaciju. Vrednovanje kvaliteta vina, od medicinskih i dijetetskih argumenata ka „ukusu“, menjalo se postepeno, pod nedvosmislenim uticajem novih društvenih, ekonomskih i kulturnih faktora.

Za razumevanje Žilijenovog dela od velike je važnosti kako se prevodi termin vignoble, jer je to pojam s više značenja. Pored osnovnog značenja „vinograd“ (i u množini), tu su i druga značenja, još češće korišćena u tekstu. U zavisnosti od konteksta, uglavnom sam ga prevodio kao „vinogorje“, „vinogradarski položaji“ i „vinogradarska oblast“.

Kako boja vina ne bi izazivala nedoumice dužan sam da pružim objašnjenje. U neobavezujućem tekstu svakako bih vins rouges preveo kao crna vina zato što je na Balkanu to uobičajeno i istorijski utemeljeno. Ovaj tekst zahteva preciznost i jedino zbog toga će crna vina biti nazivana crvenim vinima. Tim pre što Žilijen i te kako prepoznaje crna vina (vins noire), prihvata i koristi taj izraz, iako ih u krajnjoj klasifikaciji radi lakše organizacije smešta u crvena vina. Na isti način, vina svih svetlih nijansi, sve do ćilibarskih, posmatra kao bela vina. Iako u tekstu gde se pominju srpska vina nema takvih preciznih opisa boje, prevod će biti dosledan.

 

Žilijen i vinogorja na prostoru današnje Srbije

 

Predmet detaljne analize jesu svi podaci iz Žilijenovog teksta koji se odnose na prostor današnje Srbije. Naravno, sasvim je izvesno da se istorija vinogradarstva u Slavoniji, Dalmaciji, Bosni i Hercegovini takođe ne može zamisliti bez srpskog učešća. Žilijen je „Srbijom“ u okviru Osmanskog carstva nazivao „provinciju“, znatno širu od teritorije Smederevskog sandžaka (u literaturi često nedovoljno precizno nazivanog Beogradskim pašalukom). Podaci o vinarstvu na tom prostoru više su nego skromni. Od ostalih vinogradarskih regija koje je Žilijen naveo, posebno će biti proučene one u kojima su na bilo koji način u proizvodnji vina učestvovali Srbi. Za neka vina, verovatno ni sâm autor nije znao da bi ih mogao nazvati srpskim, a još su manje to mogli znati njegovi tadašnji čitaoci i vinski uživaoci. Takva su vina nastajala u Sremu, tada u Austrijskom carstvu, u čijim  će granicama, bez obzira na docniju promenu imena države, ostati sve do kraja Prvog svetskog rata. Svetu su sremska vina predstavljana pod nazivom „mađarska vina“ jer su austrijska i ugarska vina prikazivana posebno bez obzira na činjenicu što je reč o jednoj državi. Sremska vina, pre svega ona karlovačka, koja se i ističu najčešće, nedvosmisleno možemo nazvati srpskim vinima, budući da su vinograde u znatnoj većini obrađivali i pritežavali Srbi. I Martin fon Švartner, profesor na peštanskom univerzitetu, u svojoj često citiranoj Statistici (1809) to potvrđuje: „Zemplinsko vinogorje [Tokaj, prim A. F.] obrađuju Mađari, vinogorja Rusta i Edenburga Nemci, fruškogorsko Srbi i meneško (najmanje od svih) Vlasi.“ (Die Zempliner Weingärten bearbeiten Magyaren, die Ruster und Oedenburger Deutsche, die Sirmischen Hügel Serbler, das Menescher Gebirg (das kleinste unter den genannten) Walachen). O tadašnjem vinogradarstvu u Sremu inače znamo nešto više jer je iste godine kada i Žilijen (1816), rakovački arhimandrit Prokopije Bolić u Budimu štampao knjigu pod nazivom Soveršen vinodelac. S druge strane, najveću zaslugu za razvoj vinogradarstva u Vršcu i Beloj Crkvi nose Nemci doseljeni posle 1718. godine (delom i iz Mozela). Upravo je nemačko znanje i preduzetništvo izdiglo Vršac i Belu Crkvu u važna, u vinskom svetu prepoznata središta proizvodnje kvalitetnih vina. Nema osnova da vršačka i belocrkvanska vina tog vremena nazivamo srpskim jer su Nemci bili glavni posednici, proizvođači i trgovci. Ipak treba reći da su i Srbi učestvovali u proizvodnji, makar zaista malim delom. Najobavešteniji poznavalac vinogradarstva južne Ugarske, Franc Šams, ostavio nam je 1833. godine svoj stav o vršačkom vinogorju: „... i Srbi nisu bez udela u vinogradarstvu, iako se više bave ratarstvom i stočarstvom ... većinu vinogradarskih radova obavljaju Vlasi, onda Srbi (on ih po tadašnjem običaju naziva Iliri) i Nemci, a tako je isto i u Beloj Crkvi“ (wogegen die Illyrier zwar auch nicht alles Antheils an der Weinkultur entrathen, jedoch mehr mit Feldbau und Viehwirthschaft sich beschäftigen ... denn die meisten Winzer - Arbeiten verrichten Wlachen und dann Illyrier und Deutsche, und so ists auch in und um Weiskirchen). Suštinski je besmisleno i gotovo nemoguće tražiti procente učešća u proizvodnji prema nacionalnom ključu. Središte pažnje usmereno je pre svega na teroar, vinogradarska područja poznata gotovo dva milenijuma.

 

Najbolja srpska vinogorja prema prvom izdanju Topografije iz 1816. godine

 

U okviru poglavlja posvećenom Austrijskom carstvu Žilijen je znatnu pažnju posvetio mađarskim vinima. Za njih kaže da se mahom izvoze u Poljsku i Rusiju. Najviše se zadržao na tokajskom vinogorju, s pravom, jer je najbolja tokajska vina svrstao u vina prve klase. Objasnio je do u detalje i sâm način pravljenja vina. Nabrajajući mnoga vinogorja pominje i Vršac u Banatu (Wersitz, dans le Bannat). Žilijen nije morao mnogo da traga za izvorom. „Prilično dobro vino“ iz Vršca (où il se recueille d’assez bon vin) redovno se pominje u nemačkim i francuskim geografijama od druge polovine XVIII veka.

U delu posvećenom vinima iz Hrvatske i Slavonije već prvom rečenicom Žilijen naglašava da vina s tih prostora sadrže veoma visoki procenat alkohola i da su najprijatnija posle tokajskih. Kao najbolja, posebno ističe crvena vina iz Karlovaca, kao i ona iz Sremske županije, koja se „približavaju kvalitetu vina iz toskanskog Montepulčana“. Dodao je da se „sva vina popiju unutar provincije ili susednih oblasti“, a da se neznatna količina izvozi preko Rijeke (La Croatie et l’Esclavonie fournissent des vins qui passent pour être les plus spiritueux et les plus agréables après ceux de Tokai. Parmi les rouges, on cite ceux de Karlowitz, en Esclavonie, comme les meilleurs, et ceux du comté de Syrmie, dans la même province, comme approchant de la qualité des vins de Monte-Pulciano, en Toscane. La presque totalité se consomme dans le pays ou dans les contrées voisines; le peu d’exportation qui s’en fait a lieu par le port de Fiume).

Ne treba da zbunjuje to što Žilijen Karlovce podvodi pod Slavoniju jer je Sremska županija (komitat, varmeđa) pripadala Kraljevini Slavoniji, u okviru ugarskih zemalja Austrijskog carstva. Možda danas izgleda neobično da su upravo crvena vina bila na međunarodnom glasu, ali izvori nedvosmisleno potvrđuju Žilijenov citat. Njegov savremenik, Franc Šams, 1820. godine piše da postoji predrasuda kod vinogradara da belo grožđe ne uspeva dobro i da se od njega ne može napraviti dobro vino. Tvrdi da je to „isključivo“ zbog načina gajenja loze. Grozd je blizu vlažne zemlje jer se ne pušta da čokot izraste više od dve stope u visinu, a pritom se ne uklanja višak lišća, što sve dovodi do bržeg truljenja. I Kosta Petrović, znatno kasnije, izvodi sličan zaključak – da su u XIX veku, zbog otpornosti na truljenje, Karlovčani sadili uglavnom crne sorte.

Sremska vina ušla su veoma rano u prve svetske enciklopedije, i opšte i one prirodnjačkog karaktera. Podaci o vinima iz Fon Taubeovog istorijskog i geografskog opisa Kraljevine Slavonije (1777–1778) već iste godine uneti su u nemačke enciklopedije, potom nešto kasnije i u francuske, i od tada se citati mogu pratiti gotovo do pred kraj XIX veka. Glas o dobrim sremskim crvenim vinima u francuskoj literaturi pojavio se međutim i pre Fon Taubeovog dragocenog dela – najraniji pomen koji sam uspeo da pronađem jeste onaj u Hibnerovoj Geografiji iz 1757. godine (Carlovitz ... Elle est connuë à cause du bon vin rouge, qui y croît.).

Poređenje sremskih vina, pre svega karlovačkih, s vinima iz toskanskog Montepulčana u francuskoj literaturi započelo je još 1786. godine, novim dopunjenim izdanjem tada čuvene Bišingove Geografije sveta. Sasvim izvesno, i taj je citat preuzet od Fon Taubea – Bišing se na više mesta poziva na Fon Taubeovo delo. Iste godine kada je Fon Taube objavio prvi tom Istorijskog i geografskog opisa Kraljevine Slavonije i Vojvodstva Srema (1777), poređenje sa Montepulčanom pojavilo se i u sledećem nemačkom izdanju Bišingove Geografije. Kod Fon Taubea taj deo glasi: „Srem ima najviše i najboljih vinograda; onamošnje crno [tamnocrveno, prim. A. F.] vino ništa ne ustupa montepulciano-u“ (Syrmien hat die meisten und allerbesten Weinberge: der dortige dunkelrothe Wein giebt dem Montepulciano nichts nach), što je u istom smislu preneo i Bišing 1777. i 1786. godine (Der beste und meiste Wein wächset in Syrmien, und der dasige dunkelrothe Wein, ist so gut als der von Montepulciano; mais le meilleur vin se fait en Syrmie, au point que le rouge n’y cède point au montépulcíano mème). Isti citat, sa zanemarljivim izmenama pojavljivao se potom dugo i u drugim geografskim delima.

Poređenje s Montepulčanom donekle je razjasnio sâm Žilijen, dodavši da se radi o toskanskom Montepulčanu. Nije u pitanju sorta vinove loze zvana montepulčano, danas najkarakterističnija za regiju Abruco, nego vino iz okoline toskanskog gradića Montepulčana (Vino Nobile di Montepulciano) u kome  sorta sanđoveze danas čini najmanje 70%. Vino iz Montepulčana Žilijen je svrstao u visoku drugu klasu slatkih vina, dok je karlovačko ipak, u istoj kategoriji slatkih vina, ostavio u trećoj klasi. Međutim, karlovačko vino je zaslužilo drugu klasu u kategoriji poluslatkih i suvih vina.

Pohvaljeno tamnocrveno vino Fon Taubea najvećim delom pravilo se gotovo sigurno od skadarke. (Nadam se da će se ubuduće ova sorta u Srbiji tako i imenovati jer nema nikakvog istorijskog niti bilo kakvog drugog opravdanja da se naziva prema mađarskom izgovoru – kadarka. To što se ona u Srbiji gotovo izgubila u poslednjih sedamdesetak godina nije razlog da se zaboravi njen srpski naziv star bar nekoliko stoleća.) Pozivajući se na arhivsku građu, Kosta Petrović je 1940. godine tvrdio da je na glasu bilo samo crno vino od skadarke i okruglice „jer je imalo srazmerno manje kiseline“. Austrijanci su ga kupovali da bi mešanjem poboljšali ukus drugim kiselijim vinima. Žilijenov savremenik, arhimandrit Prokopije Bolić, pouzdano svedoči da su jagode skadarke „soka pune, sladke i veoma izredno obično i suškovo vino daju“. Od petnaest sorti crnog grožđa (uz još nekoliko varijeteta) Bolić je pohvalio još samo vino od crne tamjanike i čađavice.

Žilijen je docnije u tekstu izdvojio i Dalmaciju, za koju ističe da obiluje interesantnim vinogradima, ali da proizvodi taman toliko koliko je potrebno lokalnom življu. Smatra da su vina dobra, ali ne toliko da bi se tražila u inostranstvu. Pominje maraskino liker iz Zadra, kao i vinograde na Cresu, Krku i Hvaru.

Poglavlje o vinima Austrijskog carstva završava klasifikacijom. U prvoj klasi, sasvim očekivano, jesu isključivo najbolja tokajska vina. U drugu klasu stavlja vina iz Karlovaca i donje Ugarske, pored samo još dve oblasti, Rusta i Edenburga (Šopron) (Rust, Oedenbourg et autres crus de la Basse Hongrie, et Karlowitz, en Esclavonie, fournissent des vins de seconde classe).

U treću klasu ubraja vina iz Vršca i delova „donje“ Ugarske. Posebice ističe vina iz Srema, tj. Sremske županije, kao najbolja vina te klase, s tim što su u trećoj klasi samo ona koja označava kao „dobra vina“ (vins fins). Ostala sremska vina svrstava u četvrtu klasu, kao osrednja, „ordinarna“ vina prvog kvaliteta (et ceux du comté de Syrmie, entrent, les meilleurs dans la troisième classe comme vins fins, et les autres dans la quatrième, comme vins d’ordinaire de première qualité).

U petu, poslednju klasu, ulaze „ordinarna vina sekundarnog kvaliteta“ (vins d’ordinaire de seconde qualité), i „obična (prosta) vina“ (vins communs). Vredi pomenuti da su prema njegovoj proceni najbolja sremska vina za tri klase iznad tadašnjih vina Frijulija, Tirola, Koruške, Donje Štajerske, Dalmacije i najvećeg broja vina iz Istre, koja se sva nalaze u poslednjoj klasi.

Poglavlje posvećeno Osmanskom carstvu, Žilijen je organizovao regionalno, kao sva druga poglavlja. Krenuo je od evropskih teritorija Carstva. Među drugima, navedene su i „provincije“: Bosna, Srbija, Turska Dalmacija i Raguza. Žilijen pomenute teritorije određuje kao „provincije“, ne vodeći računa o zvaničnim administrativnim nazivima i podelama. Taj neobavezujući princip primenjen je u svuda u knjizi.

Za Bosnu kaže da se tu prave vina s previše alkohola i da se sva konzumiraju u mestima proizvodnje. Očigledno je da Hercegovinu ne posmatra u ovom odeljku, budući da za Bosnu kaže da je okružena Hrvatskom, Slavonijom, Srbijom i Hercegovinom.

Za Srbiju, koju prostorno smešta između Save, Bosne, Albanije, Makedonije i Bugarske, kaže da ima malo vinograda i da se vina ne izvoze. Ističe da se „najvažniji vinogradarski položaji nalaze u okolini Beograda“ (La Servie, située entre la Save, l’Albanie, la Macédoine, la Bulgarie et la Bosnie, n’a que peu de vignes, dont les produits ne sortent pas du territoire. Les principaux vignobles sont dans les environs de Belgrade.).

Kada je otvorio poglavlje o turskim vinima naglasio je da su mu u istraživanju mnogo pomogla Turska pisma lejdi Meri Vortli Montegju, prvi put objavljena 1763. godine. To bi se delimično moglo odnositi i na Beograd. Prateći svoga muža u diplomatskoj misiji, ova izuzetno obrazovana, samouverena i radoznala žena zadržala se u Beogradu dvadesetak dana januara/februara 1717. godine. Tu je uživala u vinu i intelektualnim razgovorima sa Ahmed-begom, učenim hedonistom prefinjenog ponašanja. S pažnjom je slušala njegovo elitističko tumačenje šerijatske zabrane ispijanja vina. Međutim, u njenim pismima nema pomena o vinogradima u okolini Beograda, niti se ističe kvalitet vina. Pri tome, ostaje otvoreno pitanje zašto Žilijen nije pomenuo niško vinogorje o kome je bilo nekoliko važnih rečenica u jednom docnijem pismu lejdi Meri Montegju.

O dobrom i jeftinom vinu u Beogradu ima i drugih svedočanstava u putopisima na francuskom jeziku. Na primer, Žan Batist Tavernije je 1630. godine u Beogradu zabeležio: „Hleb, vino i meso, sve je u ovom mestu izvrsno i jeftino“ (Le pain, le vin, les viandes, tout est excellent & à bon marché en ce lieu-là). Bilo je i onih putopisaca koji su zabeležili da je vino bilo kiselo i krajnje neukusno, ali o tome nekom drugom prilikom. O vinogradima u okolini Beograda postoji osmanska, austrijska i srpska građa. Ono što je Žilijenu u njegovo doba moglo biti poznato, jesu memoari i druga dela koja govore o austrijsko-turskom ratu 1737–1739. godine. Fon Šmetau više puta navodi vinograde između Vinče (Zweibrücken) i Grocke (Kruzka) opisujući pripreme za bitku i samu bitku kod Grocke 21–22. jula (10–11. jula po st. kal.) 1739. godine. U jednom životopisu cara Karla VI pominju se i vinogradi na brežuljcima koji se spuštaju ka Dunavu, u blizini bivše opsadne linije princa Eugena Savojskog iz 1717. godine. To su bili položaji na kojima su raspoređene topovske baterije turske vojske neposredno posle bitke kod Grocke – grubo rečeno, to je prostor od tadašnjeg (mnogo šireg) Vračara do Višnjice.

Pod Turskom Dalmacijom Žilijen očigledno razume Hercegovinu, jer navodi da se nalazi južno od Bosne. Kaže da ima nešto vinograda, a da su najinteresantniji oni u „maloj slobodnoj oblasti Popoko“ (le petit pays libre de Popoco). Dodaje da vinogradi „podmiruju potrebe stanovništva, ali se nešto malo i izvozi“. Nesumnjivo, reč je o Popovom polju. Ne znam kako je došlo do toga da se ime toponima izvitoperi do neprepoznavanja. Pod tim nazivom sreće se u nemačkim i francuskim geografijama od druge polovine XVIII veka. Sudeći po tome što je preuzeta cela karakteristična rečenica, Žilijen je koristio geografski korpus enciklopedijskog karaktera koji su izdavali Mentel i Malt-Brin.

Za Dubrovnik kaže da su brda pokrivena vinogradima u kojima se proizvodi dobro vino, od kojih se ističu ona iz okoline Gruža i luke Sveti Križ. „Izvozi značajnu količinu vina, uključujući i ono sa ostrva Mljeta“. I ovde se Žilijen gotovo doslovce poslužio pomenutom Geografijom Mentela i Malt-Brina.

Da ne bi bilo terminoloških zabuna navešću kako je odredio „provinciju“ Makedoniju: ograničena je rekom Mestom sa severa, Livadijom s juga, arhipelagom sa istoka i Albanijom sa zapada. Navodi da obiluje vinogorjima. Prema plodnosti i obilju upoređuje je sa Sicilijom. Tu je i podatak o Svetoj Gori: „monasi što žive na gori Atos puno gaje masline i vinovu lozu“.

            Na kraju knjige Žilijen daje opštu klasifikaciju svih „stranih“ vina. U prvoj celini razvrstao je slatka crvena i bela vina, uključujući i ona fortifikovana (vins de liqueur). Tek u trećoj od ukupno pet klasa nailazimo na pomen Karlovaca i Sremske županije. Drugu celinu čine poluslatka (vins moelleux) i suva vina, crvena i bela. U drugu klasu te celine svrstao je vina iz Rusta, Edenburga i vina iz nekoliko vinogorja donje Ugarske. Na osnovu prethodnog teksta imamo osnova da zaključimo da neka karlovačka vina ulaze i u ovu kategoriju, iako ih izričito ne pominje na ovom mestu. Pominje ih zato u potonjim izdanjima. Treba napomenuti da je Žilijen izuzetno kritičan. Svrstavanje u drugi razred svih svetskih vina ogromno je priznanje za karlovačka vina. U prvu klasu je upisao tek nekoliko nemačkih vinogorja koji su davali suva vina i nijedno vino iz potkategorije poluslatkih vina. A i u drugoj klasi, pomenutim austrijskim vinima društvo prave vina iz tek nekoliko španskih, portugalskih, i više nemačkih vinogorja. Među vinima iz treće klase nalazi se i vršačko. U petoj klasi ne pominje nijedno vino jednostavno zato što ona Francuzima ne mogu biti interesantna ni po čemu, niti mogu da stignu do njih.

 

NAZAD NA KATEGORIJU