Ljubav između vina i hrastovog bureta je neraskidiva. Pored toga što odležavanjem u buretu vino dobija arome, vino dodatno sazreva zahvaljujući procesu mikrooksigenacije. To je proces koji zahteva određeno vreme i teško se može ubrzati. Ne čudi što vinari ističu da je vreme najskuplji resurs u proizvodnji vina.

Nedavno je kompanija Revin organizovala prezentaciju proizvoda Vivelys grupacije koji su dostupni i na tržištu Srbije a koji mogu poslužiti kao alternativa za vinare koji nemaju resurse za skupu uvoznu burad ili žele da pojeftine proizvodnju kako bi na tržište plasirali vina koja su cenovno pristupačnija potrošačima.

Zanimljivo je da se u kompaniji Vivelys (koja pripada grupaciji u kojoj su i kompanije Diam i Seguin Moreaux) hrast pri dolasku na preradu klasifikuje jer čak i kod stabala iz iste šume postoji velika varijabilnost. Rigorozan proces selekcije započinje merenjem koncentracije viski laktona (cis-3-metil-4-oktanolid). Viski lakton je organsko jedinjenje koje vinu odležalom u hrastovom buretu daje note kokosa, celera i svežeg drveta.

U procesu sazrevanja drveta, važan faktor je kiša i izloženost vremenskim uslovima kao što su toplota, UV zraci, kiša, mikroorganizmi. Kiša tokom vremena ispira tanine iz hrasta. Kompanija Vivelys je proizvodnju  locirala u juozapadnoj Francuskoj jer tamošnju atlantsku klimu karakterišu obilne kišne padavine. Hrastova građa sazreva napolju izložena vremenskim uslovima 24 meseca.

Sirovina koja nije pogodna zbog dimenzija ili kvaliteta drveta za proizvodnju buradi se upotrebljava za proizvodnju alternativa. Hrastov čips, letve, kockice i štapići kao alternative postaju sve popularniji poslednjih godina jer su i standardi njihove proizvodnje podignuti.

Hrastove letve su ujednačeno nagorele i sve imaju istu debljinu i dimenzije tako da je lakše odrediti intenzitet aroma koje će dati vinu. Te karakteristike doprinose ujednačenom kvalitetu vina i boljoj ekstrakciji.

Vivelys grupa proces nagorevanja hrastovih letvi vrši upotrebom solarne energije. Proces nagorevanja je u potpunosti kontrolisan. U prvoj fazi dolazi do laganog tostiranja. Vina koja su izložena uticaju tih letvi zadržavaju voćne arome bez znatnog povećanja začinskih nota. Nastavkom termičkog procesa, pojačava se intenzitet tostiranja. Vina izložena uticaju tostiranih letvi dobijaju arome kafe, začina, tosta, vanile dok intenzitet voćnosti opada.

Najzanimljiviji deo prezentacije je bilo praktično poređenje uzoraka srpskih vina koja su bila izložena uticaju hrastovih letvi različitih nivoa tostiranja i debljine. Poređenjem uzoraka srpskog šardonea i uticaja tostiranih hrastovih letvi od 7mm i 20 mm tokom perioda kontakta od 2 meseca, najveću kompleksnost je pokazao uzorak debljine 20mm. Treba napomenuti da je pred nama ipak bio eksperimentalni uzorak, i da je preporučeno vreme kontakta vina sa hrastovim letvama duže od 2 meseca.

U poređenju hrastovih letvi od 7mm i 20mm koje su bile u kontaktu sa vinom od 6-12 meseci, pokazale su se razlike i u kompleksnosti i vrsti začinskih aroma. Jasno se pokazalo da različit nivo tostiranja i debljine hrastovih letvi određuje da li će do izražaja doći arome kao što su vanila, brioš, kokos i više svežine u vinu ili će se najpre osetiti arome cimeta, karanfilića, slatkih začina.

Prednost hrastovih alternativa je najbolje objašnjena na primeru studije slučaja. Vinarija sa juga Francuske (dolina Rone) koja proizvodi oko 10 miliona boca godišnje se suočava sa problemom na kineskom tržištu jer je potrebno da tokom čitave godine isporučuju vina istog kvaliteta odležala u hrastovim sudovima, a pritom je potrebno da brzo reaguju na porudžbinu tako da se stalno suočavaju sa problemom kratkog vremena za odležavanje vina. Vivelys je kao rešenje tog problema ponudio sazrevanje vina upotrebom hrastovih letvi. Nakon urađene senzorske analize i definisanja ciljnog proizvoda, definisana su tri profila na osnovu odabira trajanja kontakta i tipa hrastovih letvi. Na taj način su predložena tri različita profila vina pri čemu je profil 1 sa naglašenim aromama vanile bio u kontaktu 4 meseca sa predloženim hrastovim letvama. Profil 2 sa aromama moka kafe i naglašenom dužinom završnice na nepcima upotrebom čipsa DC310 uz ekstrakciju u trajanju od mesec dana i kontakt sa vinom radi integrisanja u trajanju od 2 meseca. Profil 3 sa naglašenim aromama slanine i dima upotrebom čipsa DC210 i DC310 uz ekstrakciju od mesec dana i kontakt sa vinom radi integrisanja u trajanju od 2 meseca.Na taj način će se vinariji dati prilika da tokom čitave godine može da isporučuje dovoljnu količinu vina kineskom tržištu sa standardizovanim osobinama.

Prednost hrastovih letvi je upravo u tome što se pravilnim odabirom nivoa tostiranja, debljine letvi i dužine kontakta sa vinom dobija veliki broj kombinacija tako da vinar dobija velike mogućnosti da izrazi svoju vinsku kreativnost. Da li hrastove alternative mogu u potpunosti da zamene hrastovu burad? Ne, ali ako imate ograničene resurse da bi nabavili kvalitetnu hrastovu burad, izbor hrastovih letvi može poslužiti kao pogodna zamena.

NAZAD NA KATEGORIJU