Već više puta sam isticao da iako stalno govorimo o viševekovnoj istoriji vinarstva na prostoru Srbije, u stvari jako malo poznajemo sopstvenu istoriju, a pritom se širi popriličan broj netačnih informacija u formi svojevrsnih vinskih mitova koji i nisu zasnovani na relevantnim istorijskim izvorima...

Pritom, značajne ličnosti i podaci vezani za istoriju srpskog vinarstva i dalje čekaju da im se na adekvatan način iskaže poštovanje.

Jedna od osoba koja je mnogo učinila za srpsko vinarstvo je Dimitrije Mita Petrović (1848, Pančevo - 1891, Budimpešta), profesor prirodnih nauka i poljoprivrede u Srpskoj učiteljskoj školi u Somboru, član Matice Srpske i Srpske Kraljevske Akademije. Objavio je 1890. godine seriju tekstova o vinarstvu u formi edukativne publikacije. 

Bitno je reći da je Dimitrije Mića Petrović verovatno prvi u Srbiji napisao uputstvo za senzornu degustaciju vina 1889. godine i namenio ga kako proizvođačima vina tako i potrošačima. Samim tim bi ga i naši somelijeri i vinski eksperti mogli smatrati osobom koja je  po prvi put ustanovila pravila struke na teritoriji Srbije.

Da bismo očuvali svest o njegovom značaju, ovde možete pročitati integralni tekst njegovog uputstva za ocenjivanje vina (1889. godina).

KAKO SE OCENJUJE VINO?

Vrlo je važno da proizvodnici znaju koje je vino dobro i valjano. Ali to u nas malo njih znaju i hoće da znaju jer rđav običaj koji je kod nas rasprostranjen, da se vino pije novo i nerazvijeno, ubio je sav smisao za internacionalan kus, koji je poglavito  merodavan u svetskoj trgovini. Po pokvarenom predelnom kusu previđaju se u vinu mnoge stvari koje se sa internacijonalnoga gledišta moraju smatrati kao mane. Nisu kod nas nikakva retkost vina mutna, kisela, slatka a da i ne pominjemo, neprijatne mirise od rđavoga postupka. Sve se to smatra "da je od prirode", sva ta vina piju se i mnogima se dopadaju. Isto je tako malo proizvodnika koji poznaju vrline svoga vina, ako ih ima. Otud dolazi da se u nas vino prodaje većinom kao mačka u džaku, i to važi kako za prodavce tako često puta i za kupce. A to je da istinu kažemo ćorava trgovina.

Samo pravednom ocenom vina daje se ta nezgoda ukloniti i zbog toga je potrebno da kako proizvodnici tako i kupci znaju vino oceniti. Kad je reč o oceni vina, onda najviše njih pomišljaju odmah na hemijsku analizu vina. Ova je bez sumnje vrlo važna za taj posao i neophodno je nužna u svakom suvremenom podrumarstvu, jer se njom doznaju množine glavnih sastojaka koji su kao osnov. fundamenat vina. Ali po tim glavnim sastojcima određuje se samo donekle cena vina i čim se tiče boljih, finijih vina, onda ne može više hemijska analiza o njihovoj vrednosti da pouči, jer oni sastojci koji takvom boljem vinu daju veliku vrednost, nalaze se u njemu u tako malim količinama da se izmeriti ne mogu, te ih po tome hemičar ne može ni odrediti. Da tih cenjenih sastojaka ima u vinu i koliko ih ima, to primeti samo nos, to se oseti tek u ustima, i zbog toga vredi razumno kušanje vina za trgovačku ocenu mnogo više nego hemijska analiza, koja inače i dugo traje, dočim je kušanje brzo izvršeno.

Pri kušanju ispituje se vino očima, nosom i ustima. U kog nisu dakle čula zdrava, taj nije podoban za kušanje. Što su čula oštrija, u toliko će biti tačnija ocena.

Najpre se puste oči da sude. Kad bismo kušali vino zavezanih očiju, jedva bismo mogli saznati je li vino crno ili belo. Boca sa vinom ne drži se visoko, nego se nasloni na čašu i polagano se sipa, da se nebi vino zapenilo i da se ne pomeša sa vazduhom. Čaša treba da je laka, od tankoga stakla i potpuno providna. Brušene, šlifovane čaše nisu zgodne za kušanje, a najbolje je da imaju valjkast oblik. Vino se natoči samo do trećine čaše.

Tada se digne čaša u vis prema svetlosti i gleda se jeli vino bistro. Pri tom prazan deo čaše pokrije prstima, da svetlost prolazi samo kroz donji deo čaše u kom je vino. Tako mogu i najmanje trunke da se primete u vinu, osobito kad se čaša malo pomiče gore dole.

Proizvodnici vina nebi trebali nikad svoje vino da iznose drukčije pred kupca nego kad je savršeno bistro. Može kupac mutno vino i kupiti, ali zacelo neće dati za njega toliko, koliko bi dao za bistro vino.

Vino se može zamutiti iz raznih uzroka. Uzrok može biti kiselica ili materije koje su upotrebljene za čišćenje pa se nisu još staložile; ili može dolaziti otud što se vino malo pre pretakalo ili cedilo,a i tiho vrenje kao i nagle promene toplote uznemire vino u buretu i izdignu kiselicu. I kad je jako hladno hoće vino da se zamuti jer se tada iz njega odvaja streš. A i vino može biti mutno i što je bolesno, što ima kakvu manu, što se već raspada, itd.

Pošto se uverimo da je vino bistro, nagne se čaša nekoliko puta na sve strane, da vino nakvasi njene bokove, te se gleda kako se vino talasa i kakvom se brzinom sliva niz bokove. Ako se talasa lagano i slabo a sa bokova sliva polako, onda je to znak da u vinu ima dosta ekstrakta; brzo i jako talasanje i brzo slivanje izdaje da je vino siromašno ekstraktom. Oteže li se vino pri slivanju kao zejtin, onda je ono bolesno. Još bolje daje se to poznati ako se čaša nagne na stranu, da vino iz nje kaplje. Kod svakog zdravog vina otpadaju kapljice brzo, a kod bolesnog vina otežu se više manje kao zejtin ili izlaze baš ko neki konac iz čaše ako je bolest već jako napredovala.

Za tim se gleda kakvo lice ima vino. Crvena boja crnih vina nije uvek jednaka, ako je vino jasno crveno kao rubin, onda ima u njemu poviše kiseline a ako je manje kiseline, onda izgleda vino manje više ljubičasto. Taku ljubičastu boju ima Bordosko, Feslavsko, Portugalsko, pa i mnoga talijanska vina. Boja crnoga vina lako je izložena promenama. Vino od truloga grožđa izgleda žućkasto-crveno, a od prezreloga grožđa ili od suška dođe mu lice kulašasto kao ono od Malage i kao što je slučaj kod gdekojih sremskih šilera. U opšte se boja crnoga vina ne drži dugo, i zbog toga se crna vina ne mogu dugo ostavljati. Lice se još pre prevrne, ako na vino naiđe kakva bolest.

Jačina boje u crnih vina zavisi od klime, od zemljišta, od vrste grožđa i stepena njegove sazrelosti, od načina previranja i s kakvim je vinom mešano, pa najposle i od toga kako je loza negovana.

Naprotiv boja u belih vina ne zavisi od vrste grožđa, nego od načina kako je vino proizvedeno. Boja vina belih u opšte je žuta i to u mnogim prelazima. Nije li belo vino čisto žućkasto, nego se više manje rumeni, onda se to smatra kao mana. Ako je šira oceđena kao što treba pre vrenja onda izgleda novo vino prljavo zelenkasto ili se jedva može na njemu kakva boja da primeti. U opšte imaju nova vina svetliju i slabiju boju nego stara vina. Ali ako se novo vino valjano i uredno pretače, onda mu se boja postupno čisti i menja dok vino ne postane najposle žuto kao zlato. Takva je boja ideal za belo vino koje je godinu dana staro.

Neka bela vina izgledaju više mrko-žuta i to je uvek siguran znak da je takvo vino kao šira duže vremena ležalo na komini ili možda na njoj počelo već i vriti. Najposle može lice u belog vina da pomrkne i od gdekojih bolesti.

Posle očiju dolazi na red nos, da i on svoje kaže. Pre no što se čaša primakne nosu, prodrma se malo da vino ovlaži bokove čaše. Tim se hoće da pojača isparavanje mirisavih etara, te da miris bude jači i da se bolje oseti. Svako zdravo vino mora imati osobit vinski miris. Ako je isti jak, onda on izdaje u opšte bolje vino, a sab vinski miris označava lakša vina. I po godinama razlikuje se miris, drukčiji je u novog i drukčiji u starog vina. Dešava se da neko vino miriše baš na alkohol, što će biti onda kad je vino istina prevrilo ali nije pretakano, te je radi toga još zadržalo harakter novoga vina.

Osobito lako poznaju se bolesna vina po mirisu. Miris odmah izda, da li vino cikne, da li tukne, da li udara na sumpor dioksid, na bure, na plesanj, na zemlju, na kupus, itd.

Što smo saznali očima i nosom, treba na posletku da dopune i potvrde i usta. Uzme se malo vina u usta i za kratko vreme, što u njima ostane, treba svu pažnju obratiti na sve one okolnosti koje utiču na kus vina.

Najpre se treba uveriti da li je vino harmonično tj. da li su razni sastojci u njemu tako zastupljeni da se u kusu ne ističe ni jedan pred drugim. Ni kiselina ni slast ni trpkost ne sme u dobrom vinu prevlađivati. Ako vino nije harmonično, onda ćemo potražiti koji je to sastojak koji se ističe pred druge. Naročito često isticaće se na žalost kiselina. Ako je to, onda ona može biti blaga ili opora. Opora je kad je u vinu mnogo vinske kiseline, što se obično izda već i tim što zubi utrnu od takvoga vina.

Vino u kom ima mnogo alkohola, zove se jako vino. Za vina sa malo alkohola kažemo da su laka, slaba. Trpka su vina ona koja kupe usta: u njima ima mnogo tanina.

Neka vina osećaju se u ustima još i posle pošto se progutaju. Takva su vina obilna ekstraktom. Ono vino na protiv, kojeg kus odmah ne stane čim se proguta ili inače ukloni iz usta, ima u sebi malo ekstrakta. Za takvo se vino veli da je prazno. Vina sa mnogo ekstrakta uvek su više na ceni.

Novo vino izda se odmah svojim nerazvijenim kusom i ako se vino ne pretače, može ono da zadrži taj nezreli harakter i godinama.

Kao po mirisu tako može i po kusu da se pozna šta više i starost vina pa mnogo puta i vrsta grožđa od koje je načinjeno. Ali za razaznavanje onih najnežnijih, mirisavih sastojaka treba tek uvek veliko iskustvo, od njih zavisi skoro isključivo blagorodstvo vina i samo zbog njih su visoko na ceni najslavnija vina kao što su Rizling, Šato Margo, Lafit, itd.

Već mnogo lakše je poznati strane kusove u vinu koji dolaze od bolesti ili drugih kakvih mana.

Neki imaju običaj da pri kušanju grgoću vino u ustima, ali to nije nužno i ne vredi ništa.

Po tim prostim znacima što smo ih naveli, moći će svaki proizvodnik sa malo pažnje i strpljenja oceniti svoja vina, saznati im vrline i otkriti njihove mane. Već mnogo je teže kušati više različnih vina u isto doba, kao što to moraju često da čine trgovci i kao što biva na izložbama vina. Tu se zahteva vrlo veliko iskustvo koje se daje samo dugim vedžbanjem steći.

Ali i kušanje mnogih vinskih proba može se olakšati ako se pođe izvesnim redom. Vina treba za kušanje tako rasporediti da najpre dođu na red bela, pa onda crna vina, najpre slabija, pa onda jača najpre obična pa onda slatka, najpre stara pa onda nova vina. Kad se ne pazi na taj red, onda se može lako pogrešiti npr. ako se posle kakvog slatkog vina kuša obično vino, onda će nam se ono učiniti mnogo kiselije nego što je u stvari. Red za kušanje određuje se obično na izložbama na osnovu letimične hemijske analize ili po rezultatu predhodnog kušanja. Od redovnog kušanja isključe se sva vina koja su jako mutna, koja su bolesna ili koja imaju kakvu manu.

Na rezultat kušanja utiče dosta i temperatura. Vino kad se kuša ne sme biti ni odveć hladno ni odveć toplo. Lošija vina, kako bela tako i crna, kušaju se pri nižoj temperaturi, od prilike kod 10˚Celzijevih, bolja bela vina na temperaturi 12-15˚, crna na 15-18˚, a trpka crna vina treba da su još toplija. Takva teška i trpka crna vina jedva se mogu piti u hladnom podrumu, a sa svim su često prijatna kad se malo zagreju. Fina vina kušaju se uvek pri višoj temperaturi jer se tada mirisavi etari većma isparavaju i mogu bolje da se primete.

Kad god kušamo više vina, onda se ne sme ništa više od pređašnjega vina osećati u ustima, kad se pređe na novu probu. Neki postižu to tim što puste nekoliko dimova iz cigare, ali je bolje da se ižvata komadić zemičke.

Gde kao na izložbama treba ne samo mnoga vina kušati, nego to imaju da čine i više raznih lica, tu se onda ne može očekivati da će se ocene sviju slagati u svima tačkama jer čula nisu u sviju ljudi jednako razvijena. Zato iskazuje tada svako lice svoju ocenu za svako vino zasebno i to označi jednim brojem ili ukupnu vrednost vina ili svako njegovo svojstvo koje je od važnosti. Konačna ocena izrekne se posle tako da se uzme ili srednji broj od sviju zabeleženih brojeva ili broj koji je u većini. Obično se upotrebljuju za to brojevi 1 do 5 ili 1 do 10.

NAZAD NA KATEGORIJU