“Šampanjac  pijem i kada sam radosna i kad sam tužna. Ponekad ga pijem i kad sam sama. Kad imam društvo, smatram ga neizostavnim. Otvara mi apetit kad nisam gladna, a uvek ga pijem tokom obeda. Inače ga ne diram, osim kada sam žedna, naravno…” –  još uvek se prepričavaju reči Lili Bolindžer (izgovara se i Bolanže na francuskom) kojima je pokazala da je šampanjac idealan pratilac u svakoj prilici.

1% UKUPNE PROIZVODNJE VINA U ŠAMPANJI

Popularnost penušavih vina trenutno sve više raste, tako da šampanjac nije više izbor samo za specijalne prilike i  slavlja. U Šampanji se godišnje proizvede skoro 300 miliona boca šampanjca. Verovatno se najčešće susrećete sa etiketama Moet & Chandon šampanjca pošto njegova godišnja proizvodnja premašuje 30 miliona boca. Poređenja radi, Bolanže ima godišnju proizvodnju od 3 miliona boca (što čini 1% ukupne proizvodnje vina u Šampanji), Veuve Clicquot više of 10 miliona boca, Dom Perignon oko 5 miliona boca, Ruinart oko 2,5 miliona boca, Krug samo 500.000 boca.

ISTORIJA PORODIČNE VINARIJE

Priča o istoriji vinarije Bolanže je u stvari priča o usponu porodice Bolanže. Vinarija Renaudin-Bollinger je zvanično osnovana 6. februara 1829. godine kao zajednički poduhvat tri suvlasnika: nemačkog privrednika Jozefa (Žak) Bolanžea, francuskog vinara i aristokrate Atanasa de Vilermonta i lokalnog zaljubljenika u vino Pol Renodina. Kao što život ponekad piše bajke, Jozef Bolanže se oženio Šarlotom, kćerkom Atanasa de Vilermonta 1837. godine i time je vinarija u mestu Aÿ postala porodični poduhvat.

Pravu afirmaciju vinarija Bolanže doživljava dolaskom Madam Bolanže (Elizabet Lili Bolanže) na čelo vinarije. Nakon Drugog svetskog rata, ona je pasionirano putovala širom sveta promovišući brend Bolanže, a istovremeno kupovala zemlju i vinograde u Šampanji kako bi omogućila dalji rast vinarije. Lili Bolanže je upravljala vinarijom sve do 1971. godine.

Od samog nastanka pa do danas, dakle u kontinuitetu, vinarija Bolanže je i dalje u porodičnom vlasništvu.

KAKO OPISATI BOLANŽE?

Ako bih pokušao da u najkraćem definišem filozofiju vinarije Bolanže, onda bi to bila proizvodnja šampanjca od preovlađujuće sorte pino noar u kupaži  iz sopstvenih vinograda uz fermentaciju baznog vina u drvenim sudovima i čuvanje rezerva vina u magnumima od kojih se potom kreira finalna kupaža.

PO SVEMU POSEBAN

Šampanjske kuće najčešće kupuju grožđe od kog prave šampanjac. Vinarija Bolanže se ističe po tome što za proizvodnju vina uglavnom koriste grožđe iz sopstvenih zasada, pri čemu u vlasništvu imaju 180 hektara vinograda.  Približno 60% vinograda su pod zasadima pino noara. O vinogradima tokom cele godine brine 40 zaposlenih. Vinogradi su ekološki sertifikovani, obrada se vrši sa traktorima na električni pogon. Vinogradi su zatravljeni između redova, koriste biološku kontrolu štetočina, uz minimalnu upotrebu herbicida. U proizvodnji je naglasak na lokalnim sirovinama, tako da se umesto šećera napravljenog od šećerne trske koristi šećer napravljen od šećerne repe proizveden u neposrednoj okolini. Boce su takođe napravljene od stakla proizvedenog 20 km od vinarije.

Godinama sticano iskustvo daje mogućnost da se u svakoj fazi proizvodnje dođe do perfekcije. Primera radi, iskustvo im je pokazalo da Pinot Meunier nikad ne koriste za vintidž šampanjce pošto ta sorta nije pogodna za duže odležavanje, a naročito ne za odležavanje u drvenim sudovima. Kod šampanjaca koji odležavaju manje od 4 godine, koriste se žiro-palete. Međutim, za šampanjce koji odležavaju duže od 4 godine, uvek se boce okreću ručno. Takođe, u fazi degoržiranja, svaka boca se ručno otvara, a posebno trenirani radnici bukvalno svaku bocu pomirišu kako bi eventualno detektovali da li je povukla na čep ili talog, buđavost, sumporvodonik, itd.

Kupac Bolanže šampanjca treba da zna da se do trenutka izlaska iz podruma na tržište svaka boca dodirne rukom 40 puta (pri čemu 25 puta samo tokom faze okretanja boce tj. tokom obavljanja remiaža).

Takođe, zakonska obaveza u Šampanji je da non-vintidž šampanjci sazrevaju najmanje 15 meseci u boci pre izlaska na tržište, a vintidž šampanjci minimum 3 godine. Bolanže je i tu podigao lestvicu visoko jer je kod njih u podrumu potrebno najmanje 4 godine za Special Cuvee, odnosno 6-7 godina odležavanja u boci za vintidž šampanjac pre izlaska pred potrošače.

TAJNA JE U HRASTU

U čitavoj Šampanji, najveći korisnici drvenih sudova su vinarije Krug i Bolanže. U vinariju Bolanže redovno stižu 5 godina korišćena burad iz Burgundije. U svakom trenutku na zalihama u vinariji ima više od 3000 buradi. Izuzetno odgovoran posao ima 8 radnika koji svako bure po prijemu klasifikuju i određuju njegovu dalju budućnost: da li će biti korišćeno za vintidž šampanjac, da li će biti upotrebljeno za regularni šampanjac (non-vintidž) ili ako nisu zadovoljni kvalitetom, onda ga prodaju drugima. Svake godine, radnici repariraju oko 300 buradi. U Bolanžeu se jedno bure koristi i po 20-30 godina, uz redovno repariranje, mada ima i buradi koja su stara i 80-90 godina. Tokom godine, burad se koriste oko 5-6 meseci, a potom se prazne i čekaju narednu godinu da bi opet bila upotrebljena.

Sva vina namenjena za vinifikaciju u drvenim sudovima svoj život počinju sa 4-8 meseci provedenih u njima. Potom dalje odležavanje nastavljaju u boci. Drveni sudovi daju vinu komleksnost i utiču na strukuru vina po čemu su Bolanže šampanjci prepoznatljivi i cenjeni.

 

IZUZETNOST U SVAKOM DETALJU

U svakoj fazi proizvodnje vina se primenjuje vrlo strog princip selekcije. Ta strogost se ogleda i u tome što propisi za proizvodnju roze šampanjca ograničavaju korišćenje crvenog vina u rasponu od 10-20%. U Bolanžeu se dodaje u roze šampanjac oko 5% crvenog vina, i to uvek pino noar vinifikovan u drvenim sudovima (8 meseci), od grožđa iz vinograda koji se nalazi 500 metara od vinarije.

Kod proizvodnje baznih vina, koristi se 30 mg sulfita (što je duplo manje nego što je prosek u Šampanji). To je moguće zahvaljujući tome što se kod baznih vina uvek radi malolaktika koja čini vina stabilnijim, te smanjuje potrebu za korišćenjem sulfita.

BLAGO U MAGNUMIMA

Svake godine, Bolanže čuva deo vina sa grand cru i premier cru položaja za rezerva vino. Rezerva vina se čuvaju 5-15 godina u magnum bocama. Bolanže poseduje fascinantnu zbirku više od 750.000 magnuma razvrstanih po položajima i berbama.

Otprilike 5-10% finalne kupaže čine upravo ta rezerva vina iz magnuma starosti i do 15 godina. Verovatno se pitate kako u magnumima rezerva vino ostaje sačuvano toliko vremena i ne oksidira. Tajna je u tome što se prilikom zatvaranja magnuma u njih dodaje 6g šećera koji delimično započinje sekundarnu fermentaciju. Na taj način ugljen dioksid štiti vina od oksidacije u narednih 15 godina. Zbog toga ako probate rezerva vina iz magnuma, osetićete na nepcima blago gaziranu impresiju kao kod kisele vode.  U periodu kada se formira finalna kupaža, 9 zaposlenih provodi puno radno vreme tokom mesec i po dana otvarajući magnume sa rezerva vinom.

Inače, Bolanže čuva magnume u pravom podzemnom lavirintu hodnika dugom 5,5 km. Neretko se desi da poneki posetilac tokom obilaska se razdvoji od grupe, pa onda nastaje prava potraga za njim kroz duge hodnike i podzemna raskršća. Svi hodnici su osvetljeni oskudnim svetlom žute boje. Razlog je taj što su naučna istraživanja pokazala da UV zraci negativno utiču na vino u staklenoj boci jer ubrzavaju efekat redukcije. Zbog toga se u čitavom podrumu koriste specijalne žute sijalice koje ne emituju UV zrake.

U podrumu najstariji primerci boca u arhivi su oko 20 boca vina iz 1830. godine.

Većina ljubitelja vina prepoznaje Bolanže kao šampanjac kog pije Džems Bond. Međutim, kad se sagleda jedinstven pristup u svakoj fazi proizvodnje šampanjca, onda postaje jasno zašto je Bolanže poseban među šampanjcima koje možemo naći na tržištu.

(21.04.2019.)

NAZAD NA KATEGORIJU